Quality assessment of proteins in cooked sausages with food compositions

Abstract

The article presents data from studies conducted to determine the amino acid composition and degree of digestion in vitro of control and experimental samples of boiled sausages using the developed protein-containing composition. To clarify the digestibility of amino acids that enter the body as part of the proteins of experimental samples of boiled sausages, the protein digestibility index adjusted for amino acid composition (PDCAAS) was calculated. It was found that replacing part of the meat raw materials in the composition of the boiled sausages with a protein-containing composition does not significantly affect the amino acid composition of the finished product. У статті наведено дані проведених досліджень по визначенню амінокислотного складу та ступеня перетравлення в умовах in vitro контрольного і дослідних зразків варених ковбас із використанням розробленої білоквмісної композиції. Для уточнення засвоюваності амінокислот, які надходять в організм в складі білків дослідних зразків варених ковбас, провели розрахунок показника скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS). Встановлено, що заміна білоквмісною композицією частини м’ясної сировини у складі рецептури варених ковбас суттєво не впливає на амінокислотний склад готового продукту.