Quality assessment of proteins in cooked sausages with food compositions

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorFursik, Oksana
dc.contributor.authorStrashynskyi, Igor
dc.contributor.authorPasichnyi, Vasyl
dc.contributor.authorKochubei-Lytvynenko, Oksana
dc.date.accessioned2023-02-06T11:44:27Z
dc.date.available2023-02-06T11:44:27Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractIn the article, the data are given of research carried out in vitro to determine the amino acid composition and the degree of digestibility of the reference and experimental samples of cooked sausage, with the use of the protein-containing composition developed. The protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) has been calculated to clarify the as-similation of amino acids that enter the body as part of proteins in experimental cooked sausage samples. It has been established that replacing a part of the meat raw material with the protein-containing composition in the formula of cooked sausages does not affect significantly the amino acid composition of the finished product. The addition of mechanically deboned poultry meat reduces the amount of such essential amino acids as isoleucine by 68%, compared with the control formula, leucine by 38%, and valine by 48%. At the same time, the content of lysine significantly increases by 1.5 times. The in vitro index of digestibility for an ex-perimental sample of cooked sausages with protein-containing composition at the pepsinolysis stage is slightly reduced compared with the reference sample (by an average of 7%). At the second stage of hydrolysis (trypsin enzyme), this parameter does not differ from the refer-ence one. During the two stages of hydrolysis, this parameter, with mechanically deboned poultry meat introduced, decreased by an average of 20%, compared with the reference sample. Calculated PDCAAS has allowed establishing that the true efficiency of proteins in cooked sausages is different from the in vitro index of digestibility, which is due to the presence of limiting values of the essential amino acids content in the product. У статті наведено дані проведених досліджень по визначенню амінокислотного складу та ступеня перетрав-лення в умовах in vitro контрольного і дослідних зразків варених ковбас із використанням розробленої білоквмісної композиції. Для уточнення засвоюваності амінокислот, які надходять в організм в складі білків дослідних зразків варених ковбас, провели ро-зрахунок показника скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS). Встановлено, що заміна білоквмісною композицією частини м’ясної сировини у складі рецептури варених ковбас суттєво не впливає на амінокислотний склад готового продукту. Додаткове внесення м’яса птиці механічного обвалювання спричиняє зменшення кількості таких незамінних амінокислот як ізолейцин на 68% порівняно з контрольною рецептурою, лейцин – на 38% та валін – на 48%. Поряд з цим значно збільшується вміст лізину у 1,5 рази. Показник ступеня перетравлення в умовах in vitro для дослідного зразка варених ковбас з білоквмісною композицією на етапі пепсинолізу дещо зменшується в порівнянні з контроль-ним зразком (в середньому на 7%), на другому етапі гідролізу (ферментом трипсин) даний показник не відрізняється від контро-льного. Протягом двох етапів гідролізу даний показник при внесенні м’яса птиці механічного обвалювання зменшився в серед-ньому на 20% в порівнянні з контрольним зразком. Розрахунок показника скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS) дозволив вста-новити що істинна ефективність білків у складі варених ковбас відрізняється від показника перетравлення in vitro, що обумовлено наявністю лімітуючих значень вмісту незамінних амінокислот у складі продукту.uk_UA
dc.identifier.citationQuality assessment of proteins in cooked sausages with food compositions / O. Fursik, I. Strashynskiy, V. Pasichnyi, O. Kochubei-Lytvynenko // Journal of food science and technology-Ukraine. – 2018. – Vol. 12, Issue 2. – P. 80–88.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/38974
dc.language.isoenuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.subjectкафедра технології молока і молочних продуктівuk_UA
dc.subjectprotein preparationsuk_UA
dc.subjectprotein-containing compositionuk_UA
dc.subjectcooked sausagesuk_UA
dc.subjectprotein qualityuk_UA
dc.subjectamino acid com-positionuk_UA
dc.subjectdegree of digestibility in vitrouk_UA
dc.subjectбілкові препаратиuk_UA
dc.subjectбілоквмісна композиціяuk_UA
dc.subjectварені ковбасиuk_UA
dc.subjectякість білкаuk_UA
dc.subjectамінокислотний складuk_UA
dc.subjectступінь перетравлення in vitrouk_UA
dc.titleQuality assessment of proteins in cooked sausages with food compositionsuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
document.pdf
Розмір:
604.36 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті