Использование структурообразователей для улучшения качества макаронных изделий из хлебопекарной муки

Abstract

В работе представлены исследования структурообразователей углеводной природы пектина, карбюлозы и метилцеллюлозы, камедей растительного происхождения, а также желатина. Установлено положительное влияние на качество макаронных изделий при переработке муки со сниженными технологическими свойствами пектина в количестве 0,4…0,6 %, желатина 0,2…0,4 %, карбюлозы 0,4…0,6 % и метилцеллюлозы и камедей 0,1…0,2 % к массе муки. Изучены гидрофильные свойства структурообразующих добавок. Определена энергия связи влаги в тесте, изучена кинетика ее удаления в процессе сушки. The investigations of structure forming food additives pectin, carbulose, methylcellulose, gums and gelatin have presented in the work. Pectin in dose 0,4…0,6 %, gelatin - 0,2…0,4 %, carbulose - 0,4…0,6 % and methylcellulose, gums - 0,1…0,2 % to the mass flour have positive effect to the macaroni products udiedqualityin case of processing of flour with poor technological properties. The hydrofilling properties of structure forming additives have been studied. The energy of water bonds in dough and kinetics of its removing during drying have been determined.