Вплив борошна зеленої гречки на технологічні показники борошняних сумішей

Abstract

Досліджено зміни хлібопекарських властивостей сумішей пшеничного борошна з борошном зеленої гречки у співвідношеннях 90:10, 80:20 та 70:30%. Встановлено, що збільшення частки гречки знижує білість сумішей та деструктурує клейковину через абразивний ефект грубих часток, але підвищує число падіння, що сповільнює черствіння виробів. Оптимальним визначено дозування 20% гречаного борошна, яке дозволяє зберегти стабільність тіста та рекомендувати суміш для виробництва сухарів підвищеної нутрієнтної цінності.