Виробництво листкових хлібобулочних виробів, збагачених подрібненим насінням льону, з використанням поліпшувача

Abstract

Останнім часом підвищеним попитом у споживачів користуються хлібобулочні вироби з листкового тіста. Для збагачення листкових хлібобулочних виробів було обрано жовтонасіневий високоліноленовий сорт льону олійного «Світлозір». У роботі використовували насіння урожаю 2020 року, яке характеризувалося олійністю 48 % та вмістом ліноленової кислоти 64,5 %. Експериментальними дослідженнями встановлено, що доцільно в рецептуру листкових виробів вносити до 15 % до маси борошна подрібненого насіння льону жовтонасіневого сорту «Світлозір» та 20 % до маси тіста маргарину на шарування. Для уникнення погіршення якості виробів зумовленими такими рецептурними змінами було підібрано поліпшувач «Magimix» із зеленою етикеткою. Дозування поліпшувача становило відповідно рекомендаціям 0,5 % до маси борошна.Вироби з поліпшувачем характеризувалися більшим об’ємом на 4 %, порівняно з контрольним зразком, та кращою шаруватістю.

Recently, puff pastry bakery products have been in high demand among consumers. To enrich puff pastry products, a yellow-seeded, high-linolenic oilseed flax variety Svitlozir was chosen. Seeds from the 2020 harvest were used in the study, which were characterized by an oil content of 48% and a linolenic acid content of 64.5%. Experimental studies have established that it is advisable to add up to 15% by weight of flour of crushed yellow-seeded flax seeds of the Svitlozir variety and 20% by weight of margarine dough for layering to the recipe of puff pastry. To avoid deterioration in product quality caused by such recipe changes, the Magimix improver with a green label was selected. The dosage of the improver was 0.5% by weight of flour, according to the recommendations. Products with the improver were characterized by a 4% higher volume compared to the control sample and better layering.