Дослідження впливу ферментних препаратів на процес замочування зерна полби сорту Голіковська

Abstract

У технології виробництва зернового хліба під час замочування зерна запропоновано використовувати нові ферментні препарати целюлолітичної дії. Обґрунтовано склад замочувального середовища, що включає целюлазу, в-глю каназу та ксиланазу, а також бурштинову кислоту. З використанням методів експериментально-статистичного планування та програми MathCAD оптимізовано кількісний склад зазначених ферментних препаратів. Показано, що їх застосування дозволяє скоротити тривалість замочування зерна полби сорту Голіковська на 25 % і покращити санітарно-гігієнічний стан гідратованого зерна.