Удосконалення технології пресового вилучення гарбузової олії за допомогою ферментних препаратів

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню і удосконалення технологій пряно-жирових сумішей з рослинної і тваринної сировини. В розділі 1 систематизовано дані літературних джерел щодо можливості удосконалення технології пряно-жирових сумішей з сировини рослинного та тваринного походження. Обґрунтовано вибір перспективних олій для отримання купажу збалансованого жирнокислотного складу. Розглянуто особливості хімічного складу, оздоровчої дії та досвід використання натуральних прянощів. Описано існуючі способи вилучення біологічно цінних компонентів пряної сировини нелеткими розчинниками, а також переваги мацерації та анфлеражу. В розділі 2 описано програму та етапи експериментального дослідження. Встановлено об’єкт та методи дослідження. Обрано та описано адекватні методи дослідження органолептичних, мікробіологічних, фізико-хімічних показників сировини і готової продукції. В розділі 3 досліджено фізико-хімічні, органолептичні показники та жирнокислотний склад олії соняшникової високоолеїнової холодного віджиму, олії рижію першого холодного віджиму та олії кунжутної рафінованої та доведено доцільність їх використання у технології пряно-олійних сумішей. Розроблено купаж олій, досліджено його якісні показники і жирнокислотний склад. Досліджено вміст ефірної олії, поліфенольних сполук та каротиноїдів в насінні гвоздики, сухих суцвіттях гвоздики, насінні коріандру та листі шавлії лікарської. Із врахуванням вмісту БАР та результатів сенсорного аналізу розроблено композиції прянощів для технології пряно-олійних сумішей. Розроблено технологічні карти, блок-схеми та апаратурно-технологічні схеми отримання купажу олії та композиції прянощів для оліє-пряної суміші. Встановлено технологічні режими отримання пряно-олійної суміші методом дворазового вакуумного екстрагування та розроблено апаратурно-технологічну схему процесу. Досліджено якісні показники пряно-олійної суміші, перевірено її відповідність вимогам нормативної документації та встановлено гарантійний термін зберігання. В розділі 4 досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники та жирнокислотний склад страусиного жиру та встановлено його принципову придатність для використання в технології пряно-жирової помади. Підібрано склад композиції прянощів, досліджено вміст поліфенольних сполук, каротиноїдів та ефірної олії в ній. Розроблено технологію, складено апаратурно-технологічну схему та обґрунтовано режими технології виробництва пряно-жирової помади методом анфлеражу. Досліджено якісні показники одержаної пряно-жирової помади, доведено її придатність для застосування в умовах ресторанного господарства і встановлено гарантійний термін зберігання продукту. У розділі 5 удосконалено рецептури продуктів з використанням отриманих пряних сумішей. Розроблено рецептурний склад печива десертного «Пісочно- шоколадне» з введенням пряно-жирової помади і «Салатної заправки» на основі пряно-олійної суміші. Розраховано собівартість виробництва і відпускну ціну нових пряно-жирових сумішей та доведено їх ринкову конкурентну здатність. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and improvement of the technology of spice-fat mixtures from raw materials of plant and animal origin. Chapter 1 systematizes data from literary sources regarding the possibility of improving the technology of spice-fat mixtures from raw materials of plant and animal origin. The choice of promising oils for obtaining a mixture of balanced fatty acid composition is substantiated. Features of the chemical composition, health-improving effect and experience of using natural spices are considered. Existing methods of extraction of biologically valuable components of spicy raw materials with non-volatile solvents are described, as well as the advantages of maceration and enfleurage. Chapter 2 describes the program and stages of experimental research. The object and research methods are established. Adequate methods of organoleptic, microbiological, physicochemical indicators of raw materials and finished products are selected and described. In chapter 3, the physico-chemical, organoleptic indicators and fatty acid composition of high-oleic cold-pressed sunflower oil, first cold-pressed rye oil, and refined sesame oil were investigated and the feasibility of their use in the technology of spice-oil mixtures was proven. A blend of oils was developed, its quality indicators and fatty acid composition were investigated. The content of essential oil, polyphenolic compounds and carotenoids in clove seeds, dry clove inflorescences, coriander seeds and sage leaves was studied. Taking into account the BAR content and the results of sensory analysis, spice compositions for the technology of spice-oil mixtures were developed. Technological maps, block diagrams and equipment-technological schemes for obtaining a mixture of oil and composition of spices for an oil-spice mixture have been developed. The technological modes of obtaining a spice-oil mixture by the method of double vacuum extraction have been established, and the equipment and technological scheme of the process has been developed. The quality indicators of the spice-oil mixture were studied, its compliance with the requirements of regulatory documentation was checked, and the warranty period of storage was established. In chapter 4, the organoleptic, physico-chemical indicators and fatty acid composition of ostrich fat were investigated and its basic suitability for use in the technology of spicy-fat lipstick was established. The composition of the spice composition was selected, the content of polyphenolic compounds, carotenoids and essential oil in it was investigated. The technology was developed, the equipment and technological scheme was drawn up, and the regimes of the technology for the production of spicy-fat lipstick by the enfleurage method were substantiated. The quality indicators of the obtained spicy-fat lipstick were studied, its suitability for use in the restaurant industry was proven, and the product's warranty period was established. In chapter 5, recipes of products using the obtained spice mixtures are improved. The recipe composition of dessert cookies «Sand-chocolate» with the introduction of spicy-fat lipstick and «Salad dressing» based on a spicy-oil mixture has been developed. The cost of production and the selling price of new spice-fat mixtures were calculated and their market competitiveness was proved.