Наукове обгрунтування вибору структуроутворювачів для модельних м’ясних систем

Abstract

Встановлено особливості впливу на процес гелеутворення білкового стабілізатору з колагеновмісної сировини таких гідроколоїдів як: напівочищений каппа карагенан, камедь дерева тара та камедь ксантана. Виявлено їх позитивний вплив на міцність гелю та їх синергетичну взаємодію між собою. Specific action of some influence on the procces creating gel protein stabilizator from collagen raw, kind of hidrocoloid: kappa karagenan, kamed from tara and santana tries. Find they pozitive influence on the stranch of gel and they sinergic pollution.