Вивчення особливостей зсідання вершкових сумішей у виробництві м'яких сирів

Abstract

Додавання до нормалізованої вершкової суміші концентрату сироваткових білків і застосування у якості коагулянта оцтової кислоти дає можливість одержувати вершковий сир з найкоротшою тривалістю самопресування та з найбільшим виходом продукту. Сироваткові білки у складі КСБ-УФ мають здатність до активного включення у матрицю сиру з високим загальним вмістом сухих речовин [4], що суттєво підвищує вміст білка у згустках і знижує вміст сухих речовин у сироватці. Зокрема, масова частка вологи у вершковому сирі не вище 55% і жирність продукту у сухій речовині вище 70% була одержана при застосуванні термокислотного способу на 4 годину самопресування згустку при температурі 10-12 ⁰С.

Adding whey protein concentrate to the normalized cream mixture and using acetic acid as a coagulant makes it possible to obtain cream cheese with the shortest duration of self-pressing and with the highest product yield. Whey proteins in the composition of KSB-UV have the ability to be actively incorporated into the cheese matrix with a high total dry matter content [4], which significantly increases the protein content in the curds and reduces the dry matter content in the whey. In particular, the mass fraction of moisture in cream cheese not higher than 55% and the fat content of the product in dry matter higher than 70% were obtained when using the thermo-acid method for 4 hours of self-pressing of the curd at a temperature of 10-12 ⁰С.