Влияние сахарозы и фруктозы на кинетику окисления жиров при хранении маффинов
Файли
Дата
2015
ORCID
DOI
item.page.thesis.degree.name
item.page.thesis.degree.level
item.page.thesis.degree.discipline
item.page.thesis.degree.department
item.page.thesis.degree.grantor
item.page.thesis.degree.advisor
item.page.thesis.degree.committeeMember
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Статья посвящена исследованию влияния сахарозы и фруктозы на кинетику окисления жиров в процессе термической обработки и при хранении маффинов. Определены жирнокислотный состав липидов теста и готовых маффинов, изготовленных на подсолнечном и кукурузном масле, а также изменения кислотного и перекисного числа в процессе хранения маффинов. Установлено, что фруктоза способствует замедлению процесса окисления жиров, и это дает возможность значительного увеличения сроков хранения маффинов.
Опис
Ключові слова
маффин, срок хранения, жирнокислотный состав, фруктоза, сахарный диабет, muffin, fructose, diabetes, retention period, fatty acid composition, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Дорохович, А. Н. Влияние сахарозы и фруктозы на кинетику окисления жиров при хранении маффинов / А Н. Дорохович, Н. П. Лазоренко // Вестник Алматинского технологического угиверситета. – Алматы: АТУ, 2015. – Вып. 1 (106). – С. 35–40.