Нові технології виготовлення варених ковбас з м’ясом птиці

Abstract

В результаті проведеної роботи знайдено технологічне рішення використання нерафінованої гірчичної олії у виробництві варених структурованих ковбас на основі м'яса птиці (куряче, качине, індиче, гусяче). Використання гірчичної олії у рецептурі варених ковбас підвищує стійкість фаршу до окиснювального псування та покращує біологічну цінність продукту за рахунок кращої збалансованості жирнокислотного складу. Термін зберігання таких ковбас подовжується з 5 до 7 діб без погіршення функціонально-технологічних показників готового продукту. The work resulted in technological solutions are found using unrefined mustard oil in the production of cooked sausages structured on the basis of poultry (chicken, turkey, goose). Use of mustard oil in the recipe cooked sausage stuffing increases the resistance to oxidation damage and improves the biological value of the product due to better balanced fatty acid composition. Shelf life of these sausages is extended from 5 to 7 days without compromising the functional and technological parameters of the finished product.