Використання коренеплодів цикорію для виробництва молочних напоїв

Abstract

Використання коренеплодів цикорію може значно підвищити біологічну цінність молочних напоїв та надати їм дієтичних властивостей. Науковцями кафедри технології молока і молочних продуктів НУХТ розроблена технологія молочних напоїв з додаванням екстракту цикорію. Спосіб передбачає змішування підігрітого до температури 40-45 оС незбираного молока, знежиреного молока, згущеного екстракту цикорію і кристалічної фруктози та додавання цієї суміші до молочної суміші. Метою роботи було підвищення біологічної і антиоксидантної цінності молочних напоїв завдяки оптимізації технології розчинного екстракту цикорію, збагаченню їх вітамінами, пектиновими речовинами, незамінними амінокислотами, макро- та мікроелементами, а також цінними гіркими речовинами цикорію, які містяться в свіжих коренеплодах, але в більшій мірі руйнуються під час термічної обробки екстракту за високої температури (160 оС). Інноваційний спосіб отримання згущеного екстракту цикорію передбачає термообробку водного екстракту сирих подрібнених коренеплодів за температури 110-115 оС протягом 60 хв. Визначені оптимальні технологічні режими екстрагування. Концентрований екстракт відрізняється зниженою щільністю, містить на 8,8 % більше інуліну, на 40 % вуглеводів і на 38 % ефірної олії. Його використання дозволить підвищити якісні показники молочних напоїв, збагатити їх біологічно цінними речовинами цикорію, подовжити термін зберігання напоїв завдяки підвищеного вмісту глікозидів та інуліну і розширити їх асортимент. Перспективним напрямом для подальших досліджень є отримання сухих і згущених молочних продуктів з екстрактом цикорію, а також приготування молочних продуктів для дітей та діабетиків.