Багатоатомні спирти як кріопротектори у технології заморожених десертів

Abstract

Вивчено вплив патоки і поліолів за повної та часткової заміни цукру на кріоскопічну температуру у складі сумішей морозива на молочній основі класичних видів – молочного (м.ч.ж. 3,5 %), вершкового (м.ч.ж. 10 %), пломбіру (м.ч.ж. 15 %), а також морозива ароматичного та плодово-ягідного на основі цукрових сиропів.

The effect of molasses and polyols with complete and partial replacement of sugar on the cryoscopic temperature in the composition of milk-based ice cream mixtures of classic types - milk (wt. wt. 3.5%), cream (wt. wt. 10%), ice cream (wt. wt. 15%), as well as aromatic and fruit-berry ice cream based on sugar syrups was studied.