Разработка технологии вафельных листов с использованием рисовой муки
Вантажиться...
Дата
2021
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Установлено, что для приближения структурных показателей вафельного теста на рисовой муке к соответствующим показателям пшеничной муки целесообразно уменьшить вязкость теста до 63 %. Определено, что количество свободной и связанной влаги в тесте на рисовой и пшеничной муке отличается незначительно.
Вафельные листы на рисовой муке характеризуются хорошими органолептическими показателями и обладают необходимыми структурными свойствами. It was found that in order to approximate the structural characteristics of wafer dough made with rice flour to the corresponding indicators of dough made with wheat flour, it is advisable to reduce the moisture content of the dough to 63%. It was determined that the amount of free and bound moisture in the dough made with rice and wheat flours differ insignificantly.
Wafer sheets made with rice flour are characterized by good sensory properties and the necessary structural characteristics.
Опис
Ключові слова
вафли, рисовая мука, целиакия, вязкость теста, свободная и связанная влага, прочность, органолептические показатели, waffles, rice flour, celiac disease, dough viscosity, free and bound moisture, strength, organoleptic indicators, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Дорохович, В. В. Разработка технологии вафельных листов с использованием рисовой муки / В. В. Дорохович // Аспекты иновационных исследований в аграрных науках : материалы Международной научно-практической конференции, посвящённой 80-летию со дня рождения академика академии ГСХН, профессора Гурама Ткемаладзе, 20–21 ноября 2021. – Тбилиси, 2021. – С. 73–76.