Разработка технологии вафельных листов с использованием рисовой муки

Abstract

Установлено, что для приближения структурных показателей вафельного теста на рисовой муке к соответствующим показателям пшеничной муки целесообразно уменьшить вязкость теста до 63 %. Определено, что количество свободной и связанной влаги в тесте на рисовой и пшеничной муке отличается незначительно. Вафельные листы на рисовой муке характеризуются хорошими органолептическими показателями и обладают необходимыми структурными свойствами. It was found that in order to approximate the structural characteristics of wafer dough made with rice flour to the corresponding indicators of dough made with wheat flour, it is advisable to reduce the moisture content of the dough to 63%. It was determined that the amount of free and bound moisture in the dough made with rice and wheat flours differ insignificantly. Wafer sheets made with rice flour are characterized by good sensory properties and the necessary structural characteristics.