Fermented milk drink with synbiotic action for functional nutrition

Abstract

In functional nutrition, special attention is paid to products that help optimize the microecological status of the human body, because it is the normobiocenosis that is the key to immunobiological stability and, potentially, health in general. When using probiotic microorganisms and the prebiotic lactulose in a fermented milk drink, the mechanism of synbiotic action is realized. It consists in the fact that probiotics (bifidobacteria) produce enzymes such as hydrolases that break down prebiotics, and the energy obtained in this way is used by bifidobacteria for growth and reproduction. In addition, this process produces organic acids that reduce the acidity of the environment and thereby prevent the development of pathogenic microorganisms that do not have enzymes for processing prebiotics. It was found that when using the starter culture for probiotic drinks LATPB T in an amount of 5 % and lactulose syrup "Duphalac" in an amount of 1 % by weight of raw materials the optimal duration of the fermentation process is 7.5 hours, during which time the titrated acidity of the drink reaches 90°T. У функціональному харчуванні особлива увага приділяється продуктам, що сприяють оптимізації мікроекологічного статусу організму людини, оскільки саме нормобіоценоз є запорукою імунобіологічної стабільності та, потенційно, здоров'я загалом. При використанні пробіотичних мікроорганізмів та пребіотика лактулози у складі кисломолочного напою реалізується механізм синбіотичної дії. Він полягає в тому, що пробіотики (біфідобактерії) виробляють ферменти, такі як гідролази, що розщеплюють пребіотики, а отримана таким чином енергія використовується біфідобактеріями для росту та розмноження. Крім того, в результаті цього процесу утворюються органічні кислоти, які знижують кислотність середовища і тим самим запобігають розвитку патогенних мікроорганізмів, які не мають ферментів для переробки пребіотиків. Було виявлено, що при використанні закваски для пробіотичних напоїв LATPB T у кількості 5% та сиропу лактулози «Дуфалак» у кількості 1% від маси сировини, оптимальна тривалість процесу ферментації становить 7,5 годин, протягом яких титрована кислотність напою досягає 90°T.