Вплив кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста

dc.contributor.authorБондаренко, Юлія Вікторівна
dc.date.accessioned2024-11-13T13:50:29Z
dc.date.available2024-11-13T13:50:29Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractВстановлено закономірності впливу кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста. Внесення в тісто кунжутного борошна призводить до зниження кількості клейковини в тісті та її пружних властивостей. Відзначено, що додавання кунжутного борошна не впливає на водопоглинальну здатність тіста, але сприяє скорочення тривалості його замішування тіста за рахунок покращання пластичних властивостей. Доведено, що використання кунжутного борошна поряд зі зниженням пружності тіста забезпечує його кращу еластичність, що в свою чергу сприяє покращанню газоутримувальної здатності тістових заготовок.
dc.description.abstractThe regularities of the influence of sesame flour on the formation of structural and mechanical properties of dough have been established. The introduction of sesame flour into the dough leads to a decrease in the amount of gluten in the dough and its elastic properties. It is noted that the addition of sesame flour does not affect the water absorption capacity of the dough, but helps to reduce the duration of its kneading by improving the plastic properties. It is proved that the use of sesame flour, along with reducing the elasticity of the dough, provides its better elasticity, which in turn contributes to the improvement of the gas retention capacity of dough pieces.
dc.identifier.citationБондаренко, Ю. В. Вплив кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста / Ю. В. Бондаренко // The world of science and innovation : рroceedings of the 12th International scientific and practical conference, 1–3 July 2021. – London : Cognum Publishing House, 2021. – Pp. 106–109.
dc.identifier.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-3781-5604
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/45748
dc.language.isouk
dc.subjectкунжутне борошно
dc.subjectклейковина
dc.subjectструктурно-механічні властивості тіста
dc.subjectпружність тіста
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
dc.subjectsesame flour
dc.subjectgluten
dc.subjectstructural and mechanical properties of the dough
dc.subjectdough elasticity
dc.titleВплив кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста
dc.typeThesis

Файли

Контейнер файлів

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Вантажиться...
Ескіз
Назва:
106-109.pdf
Розмір:
855.79 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format

Ліцензійна угода

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Вантажиться...
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис: