Зміни кислотності солоду в процесі ферментації

Abstract

Залежно від перетворень, що відбуваються у зерні при ферментації процеси можна розділити на три фази׃ фізіологічну, ферментативну і хімічну. У дійсності ферментативні і хімічні процеси у більшій чи меншій мірі відбуваються протягом усіх фаз. Але таке розділення процесу зручно для розгляду окремих процесів. Кислотність помітно збільшується при солодорощенні злаків і ферментації солоду головним чином в результаті розчинення кислих (первісних) фосфатів, а також в результаті гідролізу білкових речовин і утворення органічних кислот (молочної, янтарної, яблучної та ін.). Органічні кислоти утворюються як проміжні продукти при окисленні вуглеводів і утворюються при гідролізі білкових речовин (амінокислоти). Крім того, кислотність підвищується також при дезамінуванні амінокислот. При відщепленні лужної аміногрупи амінокислоти переходять у оксикислоти і кислотність середовища зростає. Таким чином, при солодорощенні злаків і ферментації солоду кислотність у зерні зростає, що необхідно для утворення і активної діяльності ферментівDepending on the transformations that occur in the grain during fermentation, the processes can be divided into three phases: physiological, enzymatic, and chemical. In fact, enzymatic and chemical processes occur to a greater or lesser extent during all phases. But this division of the process is convenient for considering individual processes. Acidity noticeably increases during the malting of cereals and fermentation of malt, mainly as a result of the dissolution of acidic (primary) phosphates, as well as as a result of the hydrolysis of protein substances and the formation of organic acids (lactic, succinic, malic, etc.). Organic acids are formed as intermediate products during the oxidation of carbohydrates and are formed during the hydrolysis of protein substances (amino acids). In addition, acidity also increases during deamination of amino acids. When the alkaline amino group is split off, amino acids turn into oxyacids and the acidity of the environment increases. Thus, during the malting of cereals and fermentation of malt, the acidity in the grain increases, which is necessary for the formation and active activity of enzymes