Визначення вмісту 5-гідроксиметилфурфуралю в зразках молока з різним ступенем термічної обробки

Abstract

5-Гідроксиметилфурфураль (5-HMF), що утворюється в молоці за рахунок реакції Майяра, може бути цінним індикатором ступеня термічного оброблення, оскільки ця речовина повинна бути відсутня в натуральному необробленому молоці, а в процесі теплової обробки вміст 5-HMF зростає. Вміст 5-гідроксиметилфурфуралю визначали з використання високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) в обернено-фазовому режимі. Одержані наступні результати: для натурального незбираного молока вміст потенційного 5-HMF лежить у межах 10-40 мкг/кг, для пастеризованого -80-130 мкг/кг, ультрапастеризованого -160-250 мкг/кг, стерилізоване молоко показує ще вищий вміст у межах400-500 мкг/кг, а для пряженого та сухого молока кількість сягає більше 1000 мкг/кг.Таким чином визначення 5-HMF може бути потенційним маркером на термічну обробку молока. 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF), which is formed in milk due to the Mayar reaction, can be a valuable indicator of the degree of heat treatment, since this substance should be absent in natural untreated milk, and in the process of heat treatment the content of 5-HMF increases. The content of 5-hydroxymethylfurfural was determined by the use of highly effective liquid chromatography (top) in inverse-phase mode. The following results are obtained: for natural whole milk, the content of a potential 5-HMF lies within 10-40 mcg/kg, for pasteurized -80-130 mcg/kg, ultra-pasteurized -160-250 mcg/kg, sterilized milk/kg/kg. Milk reaches more than 1000 mcg/kg. Thus, the definition of 5-HMF can be a potential marker for the heat treatment of milk.