Удосконалення технології майонезів з використанням рослинної сировини
Вантажиться...
Файли
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Проведено дослідження та удосконалено технологію майонезів з використанням стабілізаційної системи «Стабілекс» та рослинних білкових продуктів. Розроблено рецептури та визначено необхідні технологічні режими для майонезів: температура, умови емульгування та гомогенізації. Досліджено зміни показників якості дослідних зразків при зберіганні. Застосовування стабілізатора «Стабілекс» разом з рослинними білковими продуктами дозволяє отримати майонези без холестерину з заданими високими показниками якості.
In order to intensify the mayonnaise production technology and to optimize the recipe compound, authors explored the «Stabilex» compound.
A research and improved technology mayonnaise with the stabilization of the "Stabileks" and vegetable protein products. In developing recipes low-calorie mayonnaise is necessary to introduce additional structureforming components to provide the necessary rheological parameters of the finished product. Developed formula and determine the necessary technological conditions for mayonnaise: modes, the conditions of emulsification and homogenization. Studied changes in indicators of quality prototypes in storage.
Опис
Ключові слова
кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів, стабілізатор, білкові продукти, емульсія, властивості, properties, emulsion, stabilizer, protein products
Бібліографічний опис
Бахмач, В. О. Удосконалення технології майонезів з використанням рослинної сировини / В. О. Бахмач, Л. В. Пешук // Харчова промисловість : науковий журнал. - К. : НУХТ, 2015. - № 18. - С. 27-31.