Вплив комплексу β-циклодекстрину з йодом на м’ясні тефтелі

Abstract

Попередньо було досліджено і встановлено, що синтезований комплекс β-циклодекстрину з йодом має здатність покращувати йодний статус в організмі людини при вживанні збагачених ним ковбасних виробів. Для розширення асортименту продукції та дослідження їх властивостей було досліджено тефтелі з різних видів м’яса в томатному соусі з додаванням та без комплексу β-циклодекстрину з йодом. Базовою є рецептура тефтелей з яловичини. Для порівняння та визначення кращого за своїми властивостями продукту були внесені деякі зміни до рецептури і приготовлено 5 різних за типом м’яса тефтелей у соусі. Рецептури від базової відрізнялися типом м’яса та наявністю або відсутністю сухої сироватки чи білкового стабілізатора. Приготування томатного соусу відбувалося за вже існуючою технологією. Доведено відсутність негативного впливу внесення комплексу з йодом на функціонально-технологічні показники тефтелей. It has been previously investigated and established that the synthesized complex of β-cyclodextrin with iodine has the ability to improve iodine status in humans when consuming sausage products enriched with it. To broaden the range of products and to study their properties, meatballs of various types of meat were studied in tomato sauce with and without iodine-complexed β-cyclodextrin. The basic is the recipe for beef meatballs. In order to compare and determine the best product properties, some changes were made to the recipe and 5 different meatballs in the sauce were cooked. The recipes from the basics differed by the type of meat and the presence or absence of dry whey or protein stabilizer. The preparation of tomato sauce was done using already existing technology. The absence of a negative effect of the introduction of complex with iodine on the functional and technological parameters of meatballs is proved.