Redox potential of oatmeal dough

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorRiznyk, Anastasiia
dc.contributor.authorSylchuk, Tetiana
dc.contributor.authorTsyrulnikova, Vita
dc.date.accessioned2024-06-27T06:52:38Z
dc.date.available2024-06-27T06:52:38Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractАналіз фізико-хімічних та органолептичних показників якості напівфабрикатів і готової продукції виявив, що доцільно повністю замінити пшеничне борошно вівсяною клітковиною за умови додавання казеїну у кількості 5 % та глюкан-дельта-лактону у кількості 1%. Це співвідношення забезпечує необхідний питомий об'єм, пористість, стан м'якушки, зовнішній вигляд, смак і аромат безаглютенових хлібних виробів
dc.description.abstractThe analysis of the physicochemical and organoleptic quality indicators of semi-finished and finished products revealed that it is rational to completely replace wheat flour with oat fiber, provided that casein is added in the amount of 5% and glucan-delta-lactone in the amount of 1%. This ratio provides the required specific volume, porosity, crumb condition, appearance, taste, and aroma of aggluten-free bread products
dc.identifier.citationRiznyk, A. Redox potential of oatmeal dough / A. Riznyk, T. Sylchuk, V. Tsyrulnikova // Проблеми і практичні підходи виробництва та регулювання використання харчових добавок в країнах Європейського Союзу та в Україні : матеріали ІІ Міжнародної науково-практичної конференції, 25 жовтня 2023р. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 33–35.
dc.identifier.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-1531-5016
dc.identifier.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-8035-4957
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/43690
dc.language.isoen
dc.subjectкафедра готельно-ресторанної справи
dc.subjectвівсяне толокно
dc.subjectструктура
dc.subjectфізико-хімічні показники якості
dc.subjectпитомий об’єм
dc.subjectпористість
dc.subjectoatmeal
dc.subjectstructure
dc.subjectphysicochemical quality indicators
dc.subjectspecific volume
dc.subjectporosity
dc.titleRedox potential of oatmeal dough
dc.typeThesis

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
2.pdf
Розмір:
295.06 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Матеріали конференцій