Redox potential of oatmeal dough

Abstract

Аналіз фізико-хімічних та органолептичних показників якості напівфабрикатів і готової продукції виявив, що доцільно повністю замінити пшеничне борошно вівсяною клітковиною за умови додавання казеїну у кількості 5 % та глюкан-дельта-лактону у кількості 1%. Це співвідношення забезпечує необхідний питомий об'єм, пористість, стан м'якушки, зовнішній вигляд, смак і аромат безаглютенових хлібних виробів

The analysis of the physicochemical and organoleptic quality indicators of semi-finished and finished products revealed that it is rational to completely replace wheat flour with oat fiber, provided that casein is added in the amount of 5% and glucan-delta-lactone in the amount of 1%. This ratio provides the required specific volume, porosity, crumb condition, appearance, taste, and aroma of aggluten-free bread products