Безпечність і якість ферментованих напоїв на основі нетрадиційної рослинної сировини

Abstract

В роботі обґрунтовано вибір сорту цукрового сорго Цукрове 1 для отримання ферментованих безалкогольних напоїв з нетрадиційної рослинної сировини. Визначено, що вибір технологічних прийомів приготування сусла на основі соку цукрового сорго, як напівпродукту у виробництві, має важливе значення для створення безпечного та високоякісного харчового продукту. Визначено фізико-хімічні та мікробіологічні показники сусла на основі соку та яблучного концентрату. Встановлено, що мікробіота соку цукрового сорго та сусла на його основі представлена переважно мезофільними аеробними та факультативно-анаеробними мікроорганізмами, спороутворювальними бактеріями та дріжджами. При цьому у соку та суслі відсутні бактерії групи кишкової палички БГКП (колі-форми) та умовно-патогенні мікроорганізми, у тому числі коагулазопозитивні стафілококи. Для забезпечення відповідності сусла та безалкогольного напою на його основі гігієнічним вимогам щодо вмісту мікроорганізмів та збереження в продукті важливих біологічно активних речовин похідної сировини було встановлено режим пастеризації сусла, а саме: температура процесу 78 ± 2,0 °С, тривалість 20 хв. Визначено вміст вітамінів у пастеризованому суслі на основі соку цукрового сорго та яблучного концентрату. Для отримання якісного і безпечного ферментованого безалкогольного напою на основі СЦС та яблучного концентрату при зброджуванні сусла дріжджами Saccharomyces cerevisiae раси 11 рекомендовано наступні технологічні параметри: вміст засівних дріжджів у середовиці 4,5 ± 0,2 млн/см3; температура бродіння 28±1,0 °С, тривалість процесу 12-14 год до зниження вмісту сухих речовин на 1,0-1,5% та значення загальної кислотності у зразках в межах 2,0-2,5 см3 розчину NaOH концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3.The paper substantiates the choice of sugar sorghum variety Tsukrové 1 for obtaining fermented non-alcoholic beverages from non-traditional plant raw materials. It was determined that the choice of technological techniques for the preparation of wort based on sugar sorghum juice, as a semi-product in production, is important for the creation of a safe and high-quality food product. Physico-chemical and microbiological indicators of wort based on juice and apple concentrate were determined. It was established that the microbiota of sugar sorghum juice and wort based on it is mainly represented by mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms, spore-forming bacteria and yeast. At the same time, juice and wort do not contain bacteria of the BGKP group of Escherichia coli (coli-forms) and conditionally pathogenic microorganisms, including coagulase-positive staphylococci. To ensure compliance of wort and non-alcoholic drink based on it with hygienic requirements regarding the content of microorganisms and preservation of important biologically active substances of raw materials in the product, the wort pasteurization mode was established, namely: process temperature 78 ± 2.0 °C, duration 20 min. The content of vitamins in pasteurized wort based on sugar sorghum juice and apple concentrate was determined. To obtain a high-quality and safe fermented non-alcoholic drink based on CCS and apple concentrate during fermentation of wort with yeast Saccharomyces cerevisiae race 11, the following technological parameters are recommended: the content of seed yeast in the medium is 4.5 ± 0.2 million/cm3; the fermentation temperature is 28±1.0 °С, the duration of the process is 12-14 hours until the dry matter content decreases by 1.0-1.5% and the value of total acidity in the samples is within 2.0-2.5 cm3 of NaOH solution with a concentration of 1 mol/dm3 per 100 cm3.