Дослідження структурних змін м'яса перепелів в процесі заморожування
Вантажиться...
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Описані зміни в структурі м’яса перепелів при заморожуванні і тривалому його зберіганні, протягом 6 місяців, які спричиняють порушення цілісності скелетної поперечно-м’язової тканини, з появою порожнин в міжм’язовому просторі, і ушкодження м’язових волокон. Втрати маси м’язової тканини перепелів внаслідок заморожування і зберігання склали: при заморожуванні парного м’яса - 17,7-21,1%, охолодженого - 20,3-24,8% і остиглого - 30,1-32,0%. У процесі заморожування в м’ясі перепелів спостерігається зменшення діаметра м’язових волокон в області грудки на 15,6-29,2% і стегна - на 13,9-27,1%, а також зниження їх кількості на 14,2-20,3% і 4,8-19,1% відповідно. Найменші зміни в структурі скелетної м’язової тканини відзначені у парного та охолодженого м’яса перепелів, найбільші - при заморожуванні остиглого м’яса.
Опис
Ключові слова
м’ясо перепелів, м’язові волокна, мікроструктура, заморожування, зберігання, microstructure, chilling, quail meat, storage, muscular fibers, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів, кафедра технології оздоровчих продуктів
Бібліографічний опис
Дослідження структурних змін м’яса перепелів в процесі заморожування / В. М. Пасічний, А. І. Українець, Аль-Х. Хайдер, М. М. Полумбрик // Вісник Національного технічного університету «ХПІ» : збірник наукових праць. Серія : Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків : НТУ «ХПІ» – 2015. – № 62 (1171). – С. 139-143.