Удосконалення технології пива з використанням фізико-хімічних методів

Abstract

В роботі розроблений експрес-метод комплексної оцінки якісних показників хмелю (вологості та α-кислот) за допомогою ближньої інфрачервоної спектроскопії. Метод ґрунтується на спрощенні та прискоренні аналізу без використання хімічних реактивів та додаткового висушування. Безпосередній об’єктивний контроль якості хмелю сприятиме оптимізації нормування. Удосконалено технологію екстрагування гірких речовин хмелю за допомогою ультразвукової кавітації, що дозволяє прискорити екстрагувальні процеси та оптимально використати всі цінні речовини хмелю. Кип’ятіння сусла з хмелем запропоновано проводити у сусловарильних апаратах з виносним теплообмінником. Удосконалена технологія передбачає при охмелінні сусла на сучасних апаратах вносити в них вже ізомеризований ультразвуком хміль. Обґрунтовано доцільність та ефективність використання ультразвуку для оброблення продуктів бродіння для підвищення їх біологічної стійкості. Розроблено спосіб оброблення хлібного квасу, який дозволяє продовжити термін зберігання. The express-methods of complex evaluation of the quality indexes of hop (humidity and α-acids) that bases at the simplification and acceleration of analyze without using the chemical reagents and additional drying is designed in the work. Direct objective control of the hop quality would make the optimization of normalization that for its turn would let to decrease the negative profits of valuable hop substances e.g. would implement to the increasing of degree of its using. The technology of extraction of the bitter hop substances with the help of ultrasound has been improved. The applying of ultrasound cavitation let to accelerate the extraction processes and to use all valuable hop substances in optimal way. For intensity the wort boiling with hop the wort-boiling apparatus with remote heat exchanger has been proposed. The expediency and efficiency of using of ultrasound for processing of fermentation products for their biological firmness increasing have been proved. Applying of the new technologies in production conditions has been made as well as economical efficiency has been determined.