Вплив бактерій групи кишкових паличок на якість і безпечність сиру

Abstract

Важливим показником мікробіологічної безпечності та якості, а також рівня санітарно-гігієнічних умов виробництва сирів є бактерії групи кишкових паличок (БГКП). При перевищенні допустимого титру ці мікроорганізми можуть спричинити вади готового продукту і навіть харчові отруєння. БГКП завдають шкоди сирові тоді, коли їх кількість перевищить певний критичний рівень. Так, за титру БГКП понад 105 КУО/г спостерігається зміна органолептичних показників сиру. Тоді як збільшення чисельності бактерій до 107 КУО/г призводить до виникнення «раннього» здуття. Вада може виявлятися навіть під час пресування чи витримки сиру в солильному басейні. Але найчастіше здуття сиру спостерігається на 5-10 день його дозрівання.