Дослідження хімічних перетворень у соняшниковій олії під час термічної обробки

Abstract

У статті розглянуто результати лабораторних досліджень хімічних перетворень тригліцеридів соняшникової олії під час тривалого нагрівання до температури, що перевищує точку димлення олії. Особливістю рослинних жирів є високий вміст у них ненасичених жирних кислот і внаслідок цього здатність до окиснення і полімеризації під час контакту з повітрям. Швидкість цих процесів значно зростає з підвищенням температури, особливо під час наближення до точки димлення. Аналіз результатів дослідження базується на кількісному і якісному порівнянні даних ЯМР 1Н спектроскопії зразків олії до нагрівання і зразків олії, що були витримані за температури 240 ○С протягом 2 годин. Спектри ЯМР 1Н містять унікальну інформацію про наявність і співвідношення у молекулах тригліцеридів соняшникової олії залишків мононенасичених і діненасичених кислот, серед яких, відповідно, домінують олеїнова і лінолева кислоти. ЯМР 1Н спектроскопія є ефективним і експресним методом контролю якості олії, що базується на оцінюванні структури молекул тригліцеридів. Математично оброблені спектральні дані доводять, що найбільших змін під час термічної обробки зазнають естери лінолевої кислоти. Меншою мірою відбуваються деструктивні перетворення залишків олеїнової кислоти, про що свідчить повільніше зменшення інтегральних інтенсивностей відповідних сигналів у спектрах.

The laboratory study results of chemical transformations of triglycerides of refned deodorized sunflower oil under prolonged heating to the temperature exceeding the smoke point of oil are considered in the article. One of the features of edible oils is the high content of unsaturated fatty acids and, as a consequence, the ability to be oxidized and polymerized upon contact with air. The rate of these processes increases signifcantly with temperature rise, especially if it is close to the smoke point. The analysis of the results of the study is based on a quantitative and qualitative comparison of 1H NMR spectra of the oil samples before heating and the oil samples, which were heated at 240 °C for 2 hours. 1H NMR spectra contain unique information on the presence and molar ratio of residues of mono- and di-unsaturated acids in the triglyceride molecules of sunflower oil with prevailing of oleic and linoleic acids, respectively. 1H NMR spectroscopy is one of the effective and express methods to control oil quality based on estimation of structural integrity of oil triglycerides. Mathematically processed spectral data prove that linoleates are undergone the biggest chemical changes during the heat treatment of sunflower oil. The destructive transformations of oleates occur to a lesser extent that is evidenced by slower decreasing of integral intensities of the corresponding signals in the spectra.