Дослідження хімічних перетворень у соняшниковій олії під час термічної обробки

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКовальова, Світлана Олександрівна
dc.contributor.authorЧебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна
dc.contributor.authorГуцало, Інна Володимирівна
dc.contributor.authorКоробка, Юлія Володимирівна
dc.date.accessioned2020-07-02T07:38:17Z
dc.date.available2020-07-02T07:38:17Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractУ статті розглянуто результати лабораторних досліджень хімічних перетворень тригліцеридів соняшникової олії під час тривалого нагрівання до температури, що перевищує точку димлення олії. Особливістю рослинних жирів є високий вміст у них ненасичених жирних кислот і внаслідок цього здатність до окиснення і полімеризації під час контакту з повітрям. Швидкість цих процесів значно зростає з підвищенням температури, особливо під час наближення до точки димлення. Аналіз результатів дослідження базується на кількісному і якісному порівнянні даних ЯМР 1Н спектроскопії зразків олії до нагрівання і зразків олії, що були витримані за температури 240 ○С протягом 2 годин. Спектри ЯМР 1Н містять унікальну інформацію про наявність і співвідношення у молекулах тригліцеридів соняшникової олії залишків мононенасичених і діненасичених кислот, серед яких, відповідно, домінують олеїнова і лінолева кислоти. ЯМР 1Н спектроскопія є ефективним і експресним методом контролю якості олії, що базується на оцінюванні структури молекул тригліцеридів. Математично оброблені спектральні дані доводять, що найбільших змін під час термічної обробки зазнають естери лінолевої кислоти. Меншою мірою відбуваються деструктивні перетворення залишків олеїнової кислоти, про що свідчить повільніше зменшення інтегральних інтенсивностей відповідних сигналів у спектрах. The laboratory study results of chemical transformations of triglycerides of refned deodorized sunflower oil under prolonged heating to the temperature exceeding the smoke point of oil are considered in the article. One of the features of edible oils is the high content of unsaturated fatty acids and, as a consequence, the ability to be oxidized and polymerized upon contact with air. The rate of these processes increases signifcantly with temperature rise, especially if it is close to the smoke point. The analysis of the results of the study is based on a quantitative and qualitative comparison of 1H NMR spectra of the oil samples before heating and the oil samples, which were heated at 240 °C for 2 hours. 1H NMR spectra contain unique information on the presence and molar ratio of residues of mono- and di-unsaturated acids in the triglyceride molecules of sunflower oil with prevailing of oleic and linoleic acids, respectively. 1H NMR spectroscopy is one of the effective and express methods to control oil quality based on estimation of structural integrity of oil triglycerides. Mathematically processed spectral data prove that linoleates are undergone the biggest chemical changes during the heat treatment of sunflower oil. The destructive transformations of oleates occur to a lesser extent that is evidenced by slower decreasing of integral intensities of the corresponding signals in the spectra.uk_UA
dc.identifier.citationДослідження хімічних перетворень у соняшниковій олії під час термічної обробки / С. О. Ковальова, Х. В. Чебаненко, І. В. Гуцало, Ю. В. Коробка // Вчені записки ТНУ імені В. І. Вернадського. Серія : Технічні науки. – 2019. – Т. 30 (69), Ч. 2, № 5. – С. 93–97.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31750
dc.subjectкафедра харчової хіміїuk_UA
dc.subjectкафедра фізикиuk_UA
dc.subjectсоняшникова оліяuk_UA
dc.subjectвисокотемпературна обробкаuk_UA
dc.subjectсмаження рослинної оліїuk_UA
dc.subjectспектроскопія ЯМР 1Нuk_UA
dc.subjectтермостабільність рослинних олійuk_UA
dc.subjectлінолева кислотаuk_UA
dc.subjectтригліцериди рослинних олійuk_UA
dc.subjectолеїнова кислотаuk_UA
dc.titleДослідження хімічних перетворень у соняшниковій олії під час термічної обробкиuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
01.07.20-2.pdf
Розмір:
315.73 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті