Безлактозний кефір у технології хлібних виробів

Abstract

Метою дослідження було оцінити доцільність введення безлактозного кефіру до рецептури пшеничного хліба з борошна першого ґатунку. Досліджено вплив цього кисломолочного продукту на властивості тіста, якість хліба та його харчову цінність. Результати підтвердили потенціал безлактозного кефіру як цінного інгредієнта для підвищення вмісту кальцію та рівня білка, зберігаючи при цьому сприятливі сенсорні та технологічні характеристики. Подальші дослідження будуть спрямовані на вивчення його впливу на якість клейковини та газоутримуючу здатність тіста.The study aimed to assess the feasibility of incorporating lactose-free kefir into the formulation of wheat bread made from first-grade flour. The influence of this fermented dairy product on dough properties, bread quality, and nutritional value was investigated. The results confirmed the potential of lactose-free kefir as a valuable ingredient to improve calcium content and protein level, while preserving favorable sensory and technological characteristics. Further research will address its effects on gluten quality and gas-holding capacity of dough.