Показники якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в процесі низькотемпературного консервування

Abstract

Досліджено показники якості заквасок спонтанного бродіння з рисового, ячмінного, вівсяного борошна та борошна зеленої гречки в процесі низькотемпературного консервування. Описано процес виведення та наведено показники якості готових заквасок, а саме, органолептичні та біотехнологічні. Досліджено специфіку змін кислотності та активності молочнокислих бактерій як основних показників якості заквасок в процесі холодильного зберігання. Проаналізовано хімічний склад борошна різних видів круп’яних культур та обґрунтовано необхідність та переваги використання даних фізіологічно-функціональних інгредієнтів в технології хліба із сортового борошна. Показано, що серед круп’яних культур на увагу, у сенсі виготовлення заквасок, заслуговують продукти переробки гречки та вівса, рідше – ячменю. Зроблено висновок, що за якістю білка, вмістом вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон до найбільш цінних круп належать гречка та овес. Білок гречаного борошна добре збалансований за амінокислотним складом, за вмістом лізину він перевершує білок пшениці та жита. Особливостями вуглеводного складу ячменю та вівса є наявність розчинних полісахаридів: пентозанів левулезану, а також β-глюкану – природного пребіотика та імуностимулятора. Доведено ефективність використання вищезазначених видів борошна для приготування заквасок спонтанного бродіння, які можуть бути використані на практиці для збагачення хлібобулочних виробів макро- та мікронутрієнтами. На основі аналізу біотехнологічних показників заквасок та їх зміни в процесі зберігання зроблено висновки щодо їх стійкості до дії низьких температур. Зроблено припущення про наявність стійких штамів молочнокислих бактерій в складі заквасок та обґрунтовано мету подальших досліджень.