Показники якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в процесі низькотемпературного консервування

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМихонік, Лариса Анатоліївна
dc.contributor.authorГетьман, Інна Анатоліївна
dc.contributor.authorБєла, Наталія Іванівна
dc.contributor.authorБогдан, Галина Сергіївна
dc.date.accessioned2020-02-03T13:11:54Z
dc.date.available2020-02-03T13:11:54Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractДосліджено показники якості заквасок спонтанного бродіння з рисового, ячмінного, вівсяного борошна та борошна зеленої гречки в процесі низькотемпературного консервування. Описано процес виведення та наведено показники якості готових заквасок, а саме, органолептичні та біотехнологічні. Досліджено специфіку змін кислотності та активності молочнокислих бактерій як основних показників якості заквасок в процесі холодильного зберігання. Проаналізовано хімічний склад борошна різних видів круп’яних культур та обґрунтовано необхідність та переваги використання даних фізіологічно-функціональних інгредієнтів в технології хліба із сортового борошна. Показано, що серед круп’яних культур на увагу, у сенсі виготовлення заквасок, заслуговують продукти переробки гречки та вівса, рідше – ячменю. Зроблено висновок, що за якістю білка, вмістом вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон до найбільш цінних круп належать гречка та овес. Білок гречаного борошна добре збалансований за амінокислотним складом, за вмістом лізину він перевершує білок пшениці та жита. Особливостями вуглеводного складу ячменю та вівса є наявність розчинних полісахаридів: пентозанів левулезану, а також β-глюкану – природного пребіотика та імуностимулятора. Доведено ефективність використання вищезазначених видів борошна для приготування заквасок спонтанного бродіння, які можуть бути використані на практиці для збагачення хлібобулочних виробів макро- та мікронутрієнтами. На основі аналізу біотехнологічних показників заквасок та їх зміни в процесі зберігання зроблено висновки щодо їх стійкості до дії низьких температур. Зроблено припущення про наявність стійких штамів молочнокислих бактерій в складі заквасок та обґрунтовано мету подальших досліджень.uk_UA
dc.identifier.citationПоказники якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в процесі низькотемпературного консервування / Л. А. Михонік, І. А. Гетьман, Н. А. Бєла, Г. С. Богдан // Продовольчі ресурси. – 2018. - № 11- С.116 – 122.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30627
dc.subjectборошно круп’яних культурuk_UA
dc.subjectхімічний складuk_UA
dc.subjectзакваски спонтанного бродінняuk_UA
dc.subjectконсервуванняuk_UA
dc.subjectпоказники якостіuk_UA
dc.subjectcereals flouruk_UA
dc.subjectchemical compositionuk_UA
dc.subjectfermentation of spontaneous fermentationuk_UA
dc.subjectcanninguk_UA
dc.subjectquality indicatorsuk_UA
dc.subjectactivity of lactic acid bacteriauk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.titleПоказники якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в процесі низькотемпературного консервуванняuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Михонік_Гетьман_Продовольчі ресурси_2018_11.pdf
Розмір:
877.89 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті