Стійкість кольору варених ковбас

Abstract

Утворення нітрозопігментів у м’ясопродуктах, зокрема варених ковбасах, залежить від реакції середовища і уповільнюється внаслідок зсуву величини рН м’ясної системи в лужний бік. Для дослідження стійкості кольору нами запропонована модифікована методика визначення спектрофотометричних характеристик зрізів м’ясопродуктів після їх експозиції.Formation nitrozo-pigments in meat products, including in boiled sausages, depends on the reaction medium and be slowing due to the shift in the pH value of the meat to the alkaline side. To investigate the stability of the color, we proposed a modified spectrophotometric method of determining the characteristics of meat products slices after exposure.