Мінеральні компоненти молока як маркери його термічної обробки

Abstract

У молоці міститься приблизно1% мінералів, таких як кальцій, магній, натрій, калій, а також аніонів фосфату, цитрату, сульфату, нітрату і хлорид-іонів. Деякі із цих компонентів, такі як Сl-, Na+та K+, існують у молоці в іонній формі, а інші – в рівновазі між розчинною та колоїдною формами, а також можуть бути в складі білків, ферментів, нуклеїнових кислот. Більше половини всіх мінеральних речовин молока становлять солі кальцію і фосфору. Значна частина кальцію зв’язана з білком – казеїногеном, фосфат- та цитрат-йонами. Солі молока та мікроелементи поряд з іншими основними компонентами молока зумовлюють високу біологічну цінність готового продукту та мають великий вплив на його властивості, в тому числі на формування і стабільність міцел казеїну, кислотно-основні рівноваги, а також на стабільність білків при різних видах технологічної обробки, зокрема термообробки.

Milk contains approximately 1% of minerals such as calcium, magnesium, sodium, potassium, as well as phosphate, citrate, sulfate, nitrate, and chloride ions. Some of these components, such as Сl-, Na+, and K+, exist in milk in ionic form, while others are in equilibrium between soluble and colloidal forms, and can also be part of proteins, enzymes, nucleic acids. More than half of all minerals in milk are calcium and phosphorus salts. A significant part of calcium is bound to protein - caseinogen, phosphate and citrate ions. Milk salts and trace elements, along with other main components of milk, determine the high biological value of the finished product and have a great influence on its properties, including the formation and stability of casein micelles, acid-base balance, as well as the stability of proteins during various types of technological processing. in particular heat treatments.