Development of technology of organic marshmallow based on vegetable foaming agent

Abstract

The article presents the results of research on the possibility of completely replacing egg white in the recipe of organic marshmallows with aquafaba vegetable foaming agent. To obtain a vegetable foaming agent, chickpea grains were used, which were grown in compliance with the principles of organic production. Rational parameters for the preparation of aquafaba based on organic chickpea grains were established. The main technological indicators of foam based on egg white and aquafaba were studied. The need to use technological techniques for stabilizing foam based on vegetable protein has been established.

У роботі наведено результати дослідження можливості повної заміни яєчного білка в рецептурі органічного зефіру на рослинний піноутворювач аквафабу. Для отримання рослинного піноутворювача використовували зерна нуту, вирощені з дотриманням принципів органічного виробництва. Встановлено раціональні параметри приготування аквафаби на основі органічних зерен нуту. Вивчено основні технологічні показники піни на основі яєчного білка та аквафаби. Встановлено необхідність використання технологічних прийомів стабілізації піни на основі рослинного білка.