Дослідження та підбір оптимального комплексу ферментних препаратів при зброджуванні сусла високих концентрацій

Abstract

Глибокий гідроліз ферментами складових речовин сировини, особливо при переробці висококонцентрованих замісів, забезпечує повноту зброджування сусла, зменшує тривалість бродіння, знижує можливість розвитку сторонньої мікрофлори. Метою роботи є дослідження та підбір оптимального комплексу ферментних препаратів для гідролізу складових зерна в умовах термоферментативної обробки та зброджування сусла високих концентрацій. Для підвищення реологічних показників концентрованого зернового сусла і отримання нормативних якісних показників бражки підібрані мультиензимні комплекси цільового призначення та їх концентрації. Deep hydrolysis by enzymes of constituents of raw materials, especially in the processing of highly concentrated mixtures, ensures the complete digestion of the wort, reduces the duration of fermentation, reduces the possibility of the development of foreign microflora. The purpose of this work is to investigate and select the optimal complex of enzyme preparations for hydrolysis of grain constituents under conditions of thermo-enzymatic processing and fermentation of wort of high concentrations.To increase the rheological parameters of concentrated grain must and obtain normative qualitative indicators of the broth, multi-enzyme complexes of the intended purpose and their concentrations were selected.