Визначення оптимального вмісту паток крохмальних у морозиві на молочній основі

Abstract

Досліджували tкр. сумішей морозива молочного (масова частка жиру 3,5 %), вершкового (10 %) та пломбіру (15 %) з вмістом патоки в діапазоні 0...14,0÷15,5 % з декстрозним еквівалентом у межах від 34 до 98 (патока крохмальна низькооцукрена (ПК), середнього ступеню оцукрювання (ИГ-42 та ИМ-50) та високооцукрена патока (ГФС). tкр сумішей визначали за допомогою вимірювального комплекса, розробленого науковцями кафедри теплоенергетики та холодильної техніки НУХТ. Математичні моделі, що описують зміну tкр сумішей морозива з крохмальною патокою різного ступеня оцукрювання, отримали за допомогою математичного пакету MathCAD 15. В результаті проведених досліджень доведено доцільність застосування паток різного ступеня оцукрювання у складі морозива на молочній основі. Науково підтверджено залежність tкр сумішей морозива від вмісту та ступеня оцукрювання крохмальних паток. Визначено оптимальні діапазони вмісту паток та їх декстрозного еквіваленту для формування належної структури готового продукту під час фризерування сумішей, загартування м’якого морозива та його зберігання. Investigated tcr. mixtures of ice cream of milk (mass fraction of fat 3.5%), cream (10%) and pencil (15%) with the content of molasses in the range 0 ... 14.0 ÷ 15.5% with dextrose equivalent in the range from 34 to 98 (molasses low-soluble starch (PC), medium-sized saccharum (IG-42 and IM-50) and highly soluble molasses (GFS). Tcr of the mixtures were determined using a measuring complex developed by the scientists of the department of heat and power engineering and refrigeration equipment NUKHT. Mathematical models describing the change of tcp mixtures of ice cream with starchy molasses of various degrees of saccharification, received using the mathematical package MathCAD 15. As a result of the conducted studies proved expediency of application Patches of varying degrees of sucrose in the composition of milk-based ice cream. The dependence of ice cream tricks on content and degree has been scientifically confirmed Sacrifice of starchy patches. The optimum ranges of content are defined patches and their dextrose equivalent to form a proper structure finished product during freezing of mixtures, hardening of the soft ice cream and its storage.