Изыскание оптимальных условий ферментативного гидролиза гемицеллюлоз и гумми-веществ в процессе приготовления ферментированного ржаного солода и концентрата квасного сусла

Abstract

Разработан технологический режим приготовления ферментированного ржаного солода, учитывающий гидролиз не только крахмала и белков, но и некрахмальных полисахаридов. Солод 2-х суточной ферментации, полученный по этому режиму, как по физико-химическим показателям, так и по степени гидролиза гемицеллюлоз и гумми-веществ не отличается от солода с 5-ти суточным сроком ферментации. The technological mode of preparation of fermented rye malt, which takes into account not only the hydrolysis of starch and protein, and non-starch polysaccharides. Malt 2-day fermentation, resulting in this mode, both on physical and chemical characteristics, and the degree of hydrolysis of hemicellulose and gum substance no different from the malt with a 5-diurnal period of fermentation.