Вплив внесення олій на показники якості хліба, виготовленого із застосуванням органічного борошна зі шроту насіння гарбуза

Abstract

Хліб з пшеничного борошна та нетрадиційної рослинної сировини - органічного борошна зі шроту насіння гарбуза, має малий об’єм та нерозвинену пористість, є нееластичним. Встановлено, що лляна та рижієва олія проявляють незначні відмінності у впливі на питомий об’єм, пористість та формостійкість хліба. За сумісного застосування борошна зі шроту насіння гарбуза, концентрату гарбузового протеїну, соняшникового лецитину, порошку шипшини та олій, значення цих показників змінюються залежно від форми доданої фітосировини. Значно покращується еластичність тіста та хліба.