Методологічні підходи до розроблення нових видів хлібобулочних виробів зі збалансованим хімічним складом

Abstract

Запропоновано показники, що можуть бути критеріями якості під час проектування рецептур нових хлібобулочних виробів зі збалансованим хімічним складом: індекс якості білкової складової Іб та індекс якості ліпідної складової Іл хліба з уточненням оптимального співвідношення окремих фракцій жирних кислот в „ідеальному ліпіді”, зокрема частки фракцій жирних кислот груп -3 і -6. The indexes that can be quality criteria for the design of new bread recipes with balanced chemical composition: protein quality index component Ib and index as the lipid component of the IL bread specifying the optimal ratio of individual fractions of fatty acids in the "ideal Lipids", including particle fractions of fatty acid groups  -3 and  -6.