Методологічні підходи до розроблення нових видів хлібобулочних виробів зі збалансованим хімічним складом
Вантажиться...
Дата
2005
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Запропоновано показники, що можуть бути критеріями якості під час проектування рецептур нових хлібобулочних виробів зі збалансованим хімічним складом: індекс якості білкової складової Іб та індекс якості ліпідної складової Іл хліба з уточненням оптимального співвідношення окремих фракцій жирних кислот в „ідеальному ліпіді”, зокрема частки фракцій жирних кислот груп -3 і -6.
The indexes that can be quality criteria for the design of new bread recipes with balanced chemical composition: protein quality index component Ib and index as the lipid component of the IL bread specifying the optimal ratio of individual fractions of fatty acids in the "ideal Lipids", including particle fractions of fatty acid groups -3 and -6.
Опис
Ключові слова
критерій якості, =, quality criterion, хімічний склад хліба, білок, ліпід, проектування рецептур, =, =, =, =, chemical composition of grain, protein, lipid, design formulations, кафедра експертизи харчових продуктів, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Арсеньєва, Л. Ю. Методологічні підходи до розроблення нових видів хлібобулочних виробів зі збалансованим хімічним складом / Л. Ю. Арсеньєва// Харч. пром-сть . - 2005. - № 4. - С. 5-8.