Вплив білків на реологічні характеристики сумішей морозива на основі рідких концентратів сироватки

Abstract

Сироваткове морозиво є десертом напівкомерційного виробництва, технологія та хімічний склад якого потребують удосконалення. Перспективним напрям-ком є збагачення сироваткового морозива білками різного походження, що може поліпшити показники його якості та розширити коло потенційних споживачів. У статті досліджено вплив білкових інгредієнтів на реологічні характеристики сумішей морозива на основі рідких концентратів демінералізованої сироватки. Встановлено, що ізолят сироваткових білків (3%) забезпечує найвищі показники пінозбитості (172,5—225,0%) та піностійкості (47,7—52,4%), якщо порівняти з іншими білковими інгредієнтамиWhey ice cream is a dessert of semi-commercial production, the technology and chemical composition of which require improvement. A promising direction is the enrichment of whey ice cream with proteins of various origins, which can improve its quality indicators and expand the circle of potential consumers. The article examines the influence of protein ingredients on the rheological characteristics of ice cream mixes based on liquid concentrates of demineralized whey. Whey protein isolate (3%) was found to provide the highest foaming (172.5-225.0%) and foam resistance (47.7-52.4%) indicators when compared to other protein ingredients