Improvement of sausage products technology using protein-fat emulsion based on chicken fat

Abstract

У статті представлено дослідження розроблених рецептур сосисок з використанням м'яса індиків, білково-жирова емульсії (БЖЕ) на основі тваринного функціонального білку СканПро Т 95 та курячого жиру, приведені визначення основних функціонально-технологічних показників м'ясних систем: вологозв’язувальної здатності, стійкості емульсії та вологоутримувальної здатності готових м'ясних продуктів. The article presents a study of the developed recipes for sausages using turkey meat, protein-fat emulsion (PFE) based on animal functional protein ScanPro T 95 and chicken fat, definitions of the main functional and technological indicators of meat systems are given: moisture-binding ability, emulsion stability and moisture-retaining ability of finished meat products.