Оптимізація параметрів термокислотного осадження білків молока ягідними коагулянтами

Abstract

За допомогою математичної обробки даних експерименту було отримано аналітичні залежності у вигляді рівнянь регресії, які адекватно описують зміну фізико-хімічних показників білково-ягідних згустків в досліджуваному діапазоні режимів термокислотної коагуляції. Отримані результати дають можливість регулювати якісні показники білково-ягідних згустків в залежності від подальшого їх використання для виготовлення різних сиркових продуктів з нормованою масовою часткою вологи, вологоутримуючою здатністю та активною кислотністю. Analytical dependencies were obtained in the form of regression equations that adequately describe the change in the physicochemical parameters of protein-berry clots in the studied range of thermo-acid coagulation regimes. The results obtained make it possible to adjust the quality indicators of protein-berry clots, depending on their further use for the manufacture of various cheese products with a normalized mass fraction of moisture, water-holding capacity and active acidity.