Застосування гречки як альтернативної несоложеної сировини у виробництві пива

Abstract

Досліджено вплив часткової заміни ячмінного солоду білою гречкою у кількості 5–15 % на фізико-хімічні та органолептичні показники пива. Встановлено, що внесення білої гречки підвищує титровану кислотність сусла, а найвищий вміст амінного азоту та редукуючих речовин забезпечує співвідношення ячмінного солоду і гречки 95:5. Зразок пива, виготовлений за цього співвідношення, характеризувався оптимальними показниками екстракту, кислотності та вмісту спирту, а також найкращими органолептичними властивостями. Визначено, що сусло з масовою часткою сухих речовин 14 % забезпечує найкращий комплекс фізико-хімічних та смако-ароматичних характеристик. Результати підтверджують доцільність використання 5 % білої гречки у виробництві низькоглютенового пива.