Вплив молекулярної рухливості у системі триацилгліцеринів на їх діелектричні та теплофізичні властивості

Abstract

Досліджені теплофізичні та діелектричні властивості рафінованої соняшникової олії, яка є сумішшю триацилгліцеринів і супутніх речовин, з різною термічною передісторією. Розглянута природа релаксаційних та фазових переходів, що спостерігалися на температурних залежностях питомої теплоємності і комплексної діелектричної проникності. На основі цього вивчено зміни структури та хімічного складу соняшникової олії у результаті її нагрівання в умовах звичайного використання, де можливі процеси термічної та термоокислювальної деструкції з утворенням шкідливих речовин, які можуть переходити у продукти харчування. Це має важливе прикладне значення у виборі режимів приготування корисних для здоров’я людини харчових продуктів. The thermophysical and dielectric properties of the refined vegetable oil, which is a mixture of triacylglycerols and related substances, with different thermal prehistory are investigated. The nature of relaxation and phase transitions, which are observed on the temperature dependences of the specific heat capacity and the complex dielectric permeability, is considered. According to the material changes of the structure and chemical consistency of vegetable oil are studied as a result of oil warming in normal conditions. There are the processes of thermal and oxidative degradation with the formation of harmful substances, which can be transformed into the foodstuffs in normal conditions. It has important implications in the modes choice of healthy food preparation.