Удосконалення технології пива з використанням хмелю нових сортів

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – технологія продуктів бродіння. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2002. Дисертація присвячена удосконаленню технології пива шляхом оптимізації використання хмелю різних типів (гіркого і ароматичного) із забезпеченням високої якості цільового продукту. В роботі розроблена методика комплексної технологічної оцінки хмелю різних сортів щодо придатності та оптимального способу перероблення його в пивоварінні. Методика передбачає поєднання органолептичного та біохімічного аналізу хмелю, уточнення його нормування з урахуванням варіабельності показників, приготуванням та оцінкою пива на спеціально створеній міні-пивоварні. Встановлено характеристичні закономірності залежності якості пива від основних показників біохімічного складу хмелю. Експериментально обґрунтована необхідність при нормуванні хмелю враховувати вміст основних гірких, ефірних та фенольних сполук в комплексі Визначено оптимальний біохімічний склад хмелю для пивоваріння, експериментально доведено залежність стійкості пива від вмісту в ньому хмелевих поліфенолів та встановлено їх оптимальну кількість. Доведена можливість використання хмелю з відносно низьким вмістом альфа-кислот як основного стандартного показника його якості. Запропоновано способи оптимізації технології сумісного перероблення хмелю різних типів у виробництві пива. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.07 - технология продуктов брожения. - Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2002. Thesis on competition of a scientific degree of the candidate of engineering science on a specialty 05.18.07. - process engineering of yields of fermentation. - National university of alimentary process engineering, Kiev, 2002. The thesis is dedicated to a sophistication of technology of beer by optimization of usage of hop of miscellaneous types (bitter and aromatic) with security high quality of main product. In operation a designed technique of a complex technological estimate of hop concerning a possibility and optimal mode of processing it in brewing. The technique envisions join of the organoleptic and biochemical analysis of hop, improvement of his} normalization with allowance for reading of indexes, preparation and estimate of beer on specially created mini-brewing. The characteristic regularities of association of quality of beer from main indexes of biochemical composition of hop are established. The experimentally justified necessity at a normalization to hop to take into account a content of main bitter, ethereal and phenolic junctions in a complex and the appropriate guidelines designed. As a result of theoretical and experimental researches the optimal biochemical composition of hop for brewing is defined, which one will be utilized during his selection and zoning. Association of stability of beer on contents in a name of hop poly Phenol experimentally is proved and their optimal amount is established. The proved possibility of using of hop with rather low contents of alpha - acids as main reference index of his quality. The modes of optimization of a process engineering of collateral processing of hop of miscellaneous types in production of beer are offered.