Kefir as a promising component of organic bread production

Abstract

One of the areas for studying alternative bread product formulations in terms of their energy efficiency is the use of kefir, a lactic acid product containing live cultures of lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus, as part of the liquid phase of the dough. Existing research on technologies and formulations using kefir confirms a positive impact on consumer qualities, organoleptic characteristics, and physicochemical properties, including the specialized bread products. And studies of functional bread products made with kefir demonstrate the resistance of probiotic substances to adverse production conditions and a positive impact on human healthОдним з напрямків для вивчення альтернативних рецептур хлібних продуктів у розрізі їх енергоефективності є використання як частини рідкої фази тіста кефіру — молочнокислого продукту, що містить живі культури молочнокислих бактерій роду Lactobacillus. Наявні дослідження технологій і рецептур з використанням кефіру підтверджують позитивний вплив на споживчі якості, органолептичні показники та фізико-хімічні властивості, в тому числі в складі спеціалізованих хлібних продуктів. А дослідження функціональних хлібних продуктів, виготовлених з використанням кефіру, демонструють стійкість пробіотичних речовин до несприятливих умов виробництва та позитивний вплив на здоров’я людини