Функционально-технологический потенциал структурообразователей в технологии полуфабрикатов для первых блюд

Abstract

Определены коэффициент водопоглощения, влагоудерживающая, жироудерживающая, эмульгирующая способности картофельного крахмала и модифицированных крахмалов с восковидной кукурузы фирмы «Ingredion», Германия ― Termflo, Thermteх. Исследовано вязкость и температуру клейстеризации модельных систем крахмалов для кулинарного полуфабриката супов-пюре. Determined coefficient of water absorption, water-holding, zhirouderzhivayuschaya, emulsifying ability of potato starch and modified starches from waxy maize firm «Ingredion», Germany - Termflo, Thermteh. Studied viscosity and gelatinization temperature of starches model systems for cooked food puree soups.