Розробка рецептурної композиції японського десерту моті

Abstract

В роботі наведено результати досліджень по підбору рисового борошна для виробництва десерту моті. Визначені основні технологічні властивості борошна з рису і встановлена доцільність використання борошна з клейкого рису. Удосконалена рецептура тістової оболонки для моті шляхом підбору рецептурних компонентів та параметрів його приготування для отримання еластичного тіста зі збереженням високих показників і в процесі зберігання готової продукції.

The paper presents the results of research on the selection of rice flour for the production of mochi dessert. The main technological properties of rice flour are determined and the feasibility of using glutinous rice flour is established. The recipe for the dough shell for mochi is improved by selecting the recipe components and its preparation parameters to obtain an elastic dough while maintaining high performance during storage of the finished product.