Вплив внесення олій в тісто на показники якості хліба з пшеничного борошна з продуктами переробки гарбуза

Abstract

Асортимент харчових продуктів, зокрема хлібобулочних виробів, представлений здебільшого традиційними видами з низькою харчовою та біологічною цінністю. Вирішенням цієї проблеми може бути включення в рецептуру таких виробів джерел повноцінних білків, таких як концентрат гарбузового протеїну, сировини з високим вмістом харчових волокон – борошна з насіння гарбуза, які в поєднанні з ліпідною складовою будуть корисні для осіб з хворобами шлунково-кишкового тракту, такими як синдром подразненого кишечника. З метою регулювання структурно-механічних властивостей запропоновано вносити олію лляну та рижієву у кількості 2% до маси борошна та досліджено вплив такого додавання на показники якості хліба. Контролем був хліб без додаткової сировини. Встановлено, що незалежно від виду доданої олії, спостерігається позитивний вплив на пористість хліба, яка покращилась на 2,7% та формостійкість, яка зросла на 3,6%. Питомий об’єм хліба, який за рахунок внесення продуктів переробки гарбуза дещо знизився, при доданні олій показав позитивну динаміку. Продукти переробки гарбуза зумовили підвищення кислотності виробу, а додання олій не вплинуло на цей показник. Значний позитивний вплив спостерігався при внесення олій на показник еластичності тіста та хліба.The range of food products, in particular bakery products, is represented mostly by traditional types with low nutritional and biological value. The solution to this problem can be the inclusion in the recipe of such products of sources of complete proteins, such as pumpkin seed protein concentrate, raw materials with a high content of dietary fiber - pumpkin seed flour, which, in combination with the lipid component, will be useful for people with diseases of the gastrointestinal tract, such like irritable bowel syndrome. In order to regulate the structural and mechanical properties, it was proposed to add linseed and false flax oil in the amount of 2% to the mass of flour, and the effect of such addition on bread quality indicators was investigated. The control was bread without additional raw materials. It was established that, regardless of the type of added oil, there was a positive effect on the porosity of the bread, which improved by 2.7%, and the dimensional stability, which increased by 3.6%. The specific volume of bread, which slightly decreased due to the introduction of pumpkin processing products, showed positive dynamics when oils were added. The pumpkin by-products led to an increase in the acidity of the product, and the addition of oils did not affect this indicator. A significant positive effect was observed when adding oils on the elasticity index of dough and bread.