До питання про внутрішнє тепломасоперенесення при випіканні хліба

Abstract

На основі вивчення кінетики полів вологості та температури тіста-хліба представлена картина внутрішнього тепловологоперенесення при випіканні хліба. Складено баланс вологи для кінцевого етапу випікання. Встановлено, що внутрішня рухома межа зони випаровування має температуру кипіння води при відповідному тиску і проходить глибше внутрішньої межі скоринки. Аналіз кінетики процесу дозволяє зробити висновки про шляхи його оптимізації.On the basis of analysis of kinetics of fields of humidity and temperature of test — bread the picture of internal carry of heat and weight is updated at batch of bread, the balance of moisture for a final stage of batch is compounded. Is established, that the internal mobile border of a zone of vaporization has a boiling temperature of water at the conforming pressure and passes more deeply to inner boundary of peel. The analysis of kinetics of process allows making conclusions about paths of his optimization.