Біологічна цінність кров’яних ковбас з використанням сухої молочної сироватки

Abstract

У даній роботі розглянута можливість впливу на біологічну цінність кров’яних ковбас шляхом внесення до рецептури даних виробів сухої молочної сироватки з метою покращення амінокислотного складу готового продукту. Розроблено серію дослідних рецептур кров’яних ковбасок, що піддані стерилізації та пастеризації для порівняння впливу термічного оброблення на основні показники біологічної цінності готових кров’яних ковбас. Здійснено моделювання амінокислотного складу та порівняння модельних значень з отриманим реальним вмістом амінокислот у зразку та зроблено висновок про високу біологічну цінність готових кров’яних ковбас при усіх проведених режимах термічної обробки. In this paper was considered the possibility of influencing the biological value of blood sausages by introducing the i dry milk whey nto the formulation of these products in order to improve the amino acid composition of the finished product. A series of experimental formulations of blood sausages subjected to sterilization and pasteurization have been developed to compare the effect of thermal treatment on the basic indicators of biological value of ready-made blood sausages. The simulation of the amino acid composition and comparison of model values with the actual content of amino acids in the sample were made and was made the conclusion about the high biological value of ready-made blood sausages in all of the thermal treatment regimes.